Sery z mleka owczego

Ser z mleka owczego jest jednym z najstarszych przetworzonych produktów spożywczych jakie zna ludzkość. Już 3000 lat temu przerób mleka został opisany przez Homera w Iliadzie i nie różni się od obecnego sposobu wyrabiania sera jaki stosują pasterze sycylijscy. Prawdopodobnie pierwsi przypadkowo wpadli na pomys ł Ńpodpuszczaniaî mleka nomadzi wędrujący ze swoimi stadami owiec i kóz, wlewając mleko do worka na wodę wykonanego z żołądka owcy, czy kozy. Podpuszczka (enzym) zawarta w ścianach worka zainicjowała proces, który od tysiącleci jest powtarzany codziennie w tysiącach serowni na całym świecie. Ten prosty fakt ścięcie mleka pod wpływem podpuszczki polega na skomplikowanym procesie fizykochemicznym, który nadal jest tematem badań naukowych. Z czasem zauważono, że przechowywane sery zmieniają swe właściwości smakowe a warunki, w jakich są składowane, stanowią o ich różnorodności.
O ile początek procesu wytwarzania sera, czyli podpuszczanie, jest dla wszystkich rodzajów sera podobny, o tyle warunki, w jakich przebiega ń a więc temperatura, obecność charakterystycznej mikroflory w mleku, która powoduje wzrost jego kasowości, czas krzepnięcia ń są dla różnych typów sera różne. W zróżnicowany sposób producenci postępują przy tzw. obróbce skrzepu, wreszcie formowaniu masy serowej tj mieszania skrzepu w określonej temperaturze serwatki. Osobnym problemem jest proces dojrzewania, który dla serów jest różny, tak jak temperatura, czy wilgotność dojrzewalni w której przebiega proces. W jednych regionach wykorzystywano do dojrzewania groty charakteryzujące się stałymi warunkami temperatury i wilgotności, piwnice, szałasy pasterskie, w innych konserwowano sery przez solenie, parzenie, czy wędzenie.
Serowarstwo jest niewątpliwie wielką i starą sztuką, cenioną w wielu krajach. Nie jest jednak wbrew pozorom tak trudną, aby jej nie sprostać w warunkach gospodarstwa ekologicznego. Przy podejmowaniu takiej produkcji należy brać pod uwagę pewne koszty związane z niezbędną adaptacją pomieszczeń, gdyż oprócz dojarni, obiekt musi posiadać osobne, o określonych parametrach, pomieszczenie do przerobu sera i składowania. Niezbędny jest również pasteryzator i kocioł serowarski, formy do serów i drobny sprzęt. Nic dziwnego, że niewielu hodowców decyduje się na włączenie produkcji serów do swojej działalności. Produkcja własnego sera, według swojej receptury może dać jednak wielu drobnym producentom dużo satysfakcji.